蘇東坡發明的這個酥餅 原來就是眉山最早的月餅

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蘇東坡既是著名的文人學者,也是著名的美食家,對糕點也頗有研究,曾有詩句描述“小餅如嚼月,中有酥和飴”“纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深”。作為古東坡故里的后人,眉山人民十分敬仰東坡先生,揣測東坡對糕點描述的特點制作出了許多色彩“嫩黃”,口味"酥飴”的油炙食品,最為有名的“千層餅”廣為在民間流傳。而真正以色香味俱全的屬蘭氏家傳的千層餅,表面千層重疊,酥皮層次均勻,螺紡卷典清晰、油酥濃香,細膩爽口。“千層餅”狀似龍眼,故取之名為“龍眼酥”,后稱東坡園龍眼酥。

“丙辰中秋,歡飲達旦,大醉,作此篇,兼懷子由……但愿人長久,千里共嬋娟。”

900多年前,與弟弟蘇轍7年未見的蘇東坡,在中秋佳節,寫下了這首千古名篇。

短短的一首詞,表達了蘇軾對弟弟無盡的思念。而在兄弟二人的老家眉山,還流傳著一個有關月餅的動人傳說。



油水和面引爭執

程夫人巧化干戈

北宋年間,中秋將近,三蘇祠內,程夫人在案板上擺滿面粉、井水、酥油、瓜果等,讓大家制作點心。

看著弟弟蘇轍用水和面,調皮的蘇軾覺得,要和弟弟做不一樣的點心,便在面粉里,和入了酥油。并高調宣布,自己和的面,最是好吃。

蘇轍當然不服,認為哥哥的面肯定不會好吃。兩兄弟高聲爭執不下,眼看就要紅眼,引來了母親。

程夫人沒有下定論,而是分別在兩兄弟的面團里揪出一團,揉搓在一起,加入芝麻和白糖,再由外向內卷成圓型,放入油鍋中浸炸。讓人意想不到的是,兩種面團相融在一起,在油鍋中立即起酥,形成千層狀,一圈又一圈,煞是好看。

程夫人把圓餅分成兩半,交到兄弟二人手中,蘇軾蘇轍大口吃下,連說好吃。程夫人告訴兄弟二人:“兄弟二人要團結,就像這餅一樣,要互相包容,形成一團,生活才會美好幸福。”

這個月餅千層重疊,酥皮層次均勻,螺紡卷典清晰、油酥濃香,細膩爽口。經過近千年發展,后人又在“千層餅”中加入櫻桃,小餅狀似龍眼,故取之名為“龍眼酥”。


東坡技藝傳千年

至今只能手工制作

制作時將芝麻醬加入白砂糖,豬油,以適量熟面粉揉勻成團作餡心。取適量面粉與化豬油揉勻成油水面團。兩種面團各用手下成劑子,用油水面團包油酥面團,搟成約0.2厘米厚,40厘米長左右的條狀,由處向內卷成圓筒,用刀從中切為兩段,使截面朝下豎放在案上,壓成圓皮,包入適量餡心,封口處捏牢向下放置,使酥胚成球狀,然后在頂部用指尖壓一小窩,化豬油在鍋中燒至140度時放入酥胚,用小火浸炸,至起層發硬時撈出即可。成品要求大小均勻,層次分明,酥香甜潤。

東坡詩云“小餅如嚼月,中有酥和飴”,記載了龍眼酥為代表的月餅,最早的雛形:小小的像月亮,中間包有酥油和糖。“今天,龍眼酥依然以酥油和糖為主料,我們嘗試過很多其他味道,但賣得最好的還是這種。可能這也是與東坡先生,一種味覺上的千年呼應吧。”眉山市非遺代表性傳承人、“東坡園”龍眼酥傳承人蘭涌說。

“這么多年來,我們廠只有一樣糕點,無法被機器替代,那就是龍眼酥!”蘭涌解釋,“龍眼酥不僅講究水、面、油、糖各種材料交融,還需要掌心的熱度揉搓,實現油潤、起酥、層疊,千百年來,只有雙手可以做到,正如東坡先生所云‘“纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深’。”


市級代表性非遺

東坡月餅伴成長

蘭涌的祖輩,是清末的蘭銀山,現東坡區張坎鎮方河村人。蘭銀山制作的千層餅(龍眼酥)遠近聞名,每逢佳節,除了供自家人食用,還作為禮品贈送鄰里鄉親。后將此技藝傳子蘭紹懷;解放后,蘭紹懷又將其技傳予其子蘭國全,80年代初期,蘭國全又將此技藝傳子蘭俊超,蘭俊超經不斷的學習改良,將祖傳的千層餅(龍眼酥)逐漸成形,后取名東坡園龍眼酥,據說當時的“園”為“緣”,寓意為與東坡有緣的意思,后更名為東坡園龍眼酥。本世紀初蘭俊超又將其子蘭涌按家族傳承代數列為第五代傳承人,即當代傳人。

“我記憶中,家里人為了生計,忙著做龍眼酥,我做作業都是在案板上。”蘭涌笑著說,“作業本上常常都有一股油香和芝麻香。”

和蘭涌一樣,龍眼酥在眉山人心目中的分量,是流傳在過去與現在的時光里揮之不去的老味道。“每年我們在外的四川人,網購龍眼酥的數量,都達到了上萬人次。雖然在外奮斗,也能夠吃到家鄉的味道,這或許就是東坡先生所說的‘但愿人長久,千里共嬋娟’吧。”

2015年,眉山市東坡區將“東坡園”龍眼酥制作技藝列入區級非物質文化遺產保護名錄;2017年,該技藝列入市級非物質文化遺產保護名錄。

下一步,該市還將加大保護力度,收集整理東坡園龍眼酥制作技藝,編輯出版傳統技藝教材,開設東坡園龍眼酥制作技藝講座,開辦東坡園龍眼酥制作技藝傳習,開辦東坡園龍眼酥制作技藝陳列室。目前,此項技藝正在步入良性保護狀態。



來源:眉山市文物保護研究所

編輯:萬宇  責任編輯:陳航

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